Proses pengolahan dimulai dari
tempat penerimaan sampai dengan tempat pemyimpanan. Berikut adalah
urutan-urutan penerimaan sampai penyimpanan.
1.
Penerimaan
bahan baku dipabrik
Udang segar yang
tiba dipabrik dalam fiberglas di
bongkar di ruang penerimaan. Udang dipisahkan dari sisa-sisa es dan di semprot
dengan air bersih (pencucian 1). Setelah bersih, udang dimasukkan dalam
keranjang kemudian ditimbang dan dibawa keruang sampling. Setiap keranjang
berisi 100 kg udang dan di ambil 5 kg untuk dijadikan sampel untuk ditimbang
dan disortir mutu dan ukuran serta menentukan harga beli udang.
Setelah dari
ruang sampling, selanjutnya udang dibawa keruang proses untuk diolah lebih
lanjut, jika masih banyak maka udang ditampung kedalam bak penampungan (fiberglas) dengan perbandingan udang
dengan es adalah 1:1 dan dipenampungan tidak boleh lebih dari satu hari.
Bentuk olahan
udang beku paling umum adalah head less
(HL). HL adalah udang yang dibekukan dengan bentuk tanpa kepala dan genjer.
Genjer adalah kulit ari tebal yang terdapat pada sambungan antara kepala dan
badan.
Pemotongan
kepala dan pembersihan genjer dilakukan dengan tangan. Cara pemotongan kepala
adalah dengan mematahkan kepala dari arah bawah ke atas dan bagian yang
dipotong mulai dari batas kelopak penutup kepala hingga batas leher. Udang yang
telah dipotong kepalanya direndam di air dingin dengan suhu maksimum 5°C.
3.
Pencucian
II
Udang yang telah
dipotong kepalanya dicuci dalam air yang berklorin dengan konsentrasi sebesar
10 ppm. Pencucian bertujuan menghilangkan lendir, kotoran dan mengurangi jumlah
bakteri.
4.
Sortasi
Warna
Tahap sortasi
warna udang mengalami proses pemisahan menurut warnanya. Pemisahan warna
berdasarkan warna bahan baku dan diklasifikasikan sesuai dengan warna produk
(lihat tabel 1: terlampir) yaitu medium, hitam dan biru.
5.
Sortasi
Ukuran
Sortasi ukuran
adalah suatu cara penyortiran udang berdasarkan ukuran. Udang dikelompokkan
sesuai dengan jumlah tertentu untuk setiap pound.
Tahap ini udang selalu dipertahankan dalam kondisi dingin yaitu dengan cara
memberi es curah pada udang yang sedang disortir.
Penentuan jumlah udang dalam
pengelompokkan ukuran dapat dilihat pada tabel 2 (terlampir).
6.
Sortasi
Final
Sortasi final
dilakukan untuk mengoreksi hasil sortasi yang belum seragam, baik mengenai
mutu, ukuran, maupun warna. Pengecekan ukuran dilakukan per 1 pound dengan timbangan. Jika jumlah
udang sudah sesuai dengan jumlah standarpada daftar maka proses penanganan
dapat dilanjutkan.
7.
Penimbangan
II
Tahap ini ada
dua aktivitas utama yaitu penghitungan jumlah dan penimbangan. Penghitungan
jumlah dilakukan untuk menentukan jumlah yangtepat dan ukuran yang seragam.
Penimbangan dilakukan setelah penghitungan jumlah standar. Setelah penimbangan
dilakukan pencatatan berdasarkan ukuran, mutu, dan jumlah bobotnya. Kemudian
udang dalam keranjang diberi label serta ditambahkan es agar tetap keadaan
segar.
8.
Pencucian
III
Udang dicuci
dengan air tanpa kaporit yang dicampur dengan es. Pencucian bertujuan
membersihkan lendir dan bakteri. Pencucian dilakukan dengan menggunakan
keranjang plastik kecil dengan cara menggoyang-goyangkan keranjang pada tiga
deret bak pencuci.
9.
Penyusunan
dalam Pan Pembeku
Penyusunan head less dalam pan pembeku adalah
penusunan udang dengan metode ekor akan bertemu dengan ekor dan potongan kepala
menghadap ke samping.
10. Pembekuan dan Glazing
Pembekuan yang
sering dilakukan adalah dengan menggunakan contact
plate freezer dan air blast freezer
jika udang dibekukan dalam bentuk blok. Jika dibekukan secara individu bisa
digunakan individual quick freezer.
Setelah
dibekukan udang harus di glazing atau
di beri lapisan es tipis sehingga permukaan udang beku atau blok udang beku
tampak mengkilat. Tujuan utama glazing
adalah mencegah pelakatan antar bahan baku, melindungi produk dari kekeringan
selama penyimpanan, memperbaiki penampakan permukaan. Glazing dilakukan dengan cara menyiram atau mencelupkan udang beku
dalam air yang bersuhu 0 - 5°C. Setelah di glazing
udang dikemas dan disimpan dalam gudang beku (cold storage)